Jumat, 09 Desember 2011

INDUSTRI TAHU DAN TEMPE



Tahu dan tempe sudah akrab di lidah orang Indonesia sejak lama. Makanan hasil variasi olahan kacang kedelai ini pun menjadi makanan yang populer karena harganya yang relatif terjangkau untuk dikonsumsi masyarakat dari berbagai lapisan, mulai dari masyarakat kelas bawah, masyarakat kelas menengah, hingga masyarakat kelas atas. Bahkan seperti diberitakan, tahu dan tempe mulai digemari beberapa negara tetangga seperti Malaysia , Jepang, dan lain – lain karena rasanya yang nikmat serta bergizi tinggi.

Hal yang menarik dari keberadaan industri tahu dan tempe adalah skala industrinya yang kebanyakan masih berupa industri kecil dan menengah yang berproduksi dengan metode tradisional, padahal daya beli masyarakat untuk produk ini relatif tinggi.
Meskipun didalam persaingan dengan makanan luar negeri, tahu dan tempe tetap eksis di pasaran. Pasar untuk produk ini pun tergolong cukup luas, namun biasanya konsumen tahu dan tempe merupakan kalangan menengah ke bawah. Observasi kelompok 10  pada salah satu sentra industri tahu dan tempe ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi serta karakteristik industri tersebut sehingga diharapkan dapat memberikan gambaran umum mengenai industri tahu dan tempe.
Observasi dilakukan di Desa Krajan, Kelurahan Mojosongo yang merupakan sentra industri tahu dan tempe. Industri tahu dan tempe di Desa Krajan tergabung dalam satu paguyuban pengarajin tahu dan tempe “Sumber Rejeki”. Industri tahu dan tempe yang dipilih adalah milik Bapak Sutadi yang beralamat di Desa Krajan, RT 03 RW 03, Kelurahan Mojosongo, Kecamatan Jebres, Surakarta. Industri ini berdiri sekitar tahun 1950 dan sudah beroperasi selama dua generasi. Pada awalnya, industri ini hanya memproduksi tempe sebagai produk utama, namun karena semakin bertambahnya jumlah industri sejenis di sekitarnya, maka sekitar tahun 1970-an industri ini mulai memproduksi tahu.

             Jumlah tenaga kerja di pabrik tahu berjumlah delapan orang, sedangkan pekerja yang memproduksi tempe berjumlah sepuluh orang termasuk Bapak Sutadi selaku pemilik pabrik. Proses produksi mulai dari pengolahan bahan mentah hingga pemasaran dilakukan oleh pekerja secara bersama – sama. Hal yang dapat dilihat dari pengamatan terhadap proses produksi di pabrik tahu dan tempe adalah setiap pekerja memiliki tingkatan yang sama sehingga tidak ada hierarki yang jelas antar pekerja seperti pada industri besar. Hal ini dikarenakan tidak jelasnya struktur organisasi dalam industri kecil dan menengah.
            Pasokan bahan baku berupa kedelai diperoleh sebagian besar dari Paguyuban Pengrajin Tahu Tempe Sumber Rejeki. Sebagian lagi dibeli di Pasar Mojosongo apabila ada kekurangan bahan baku dalam proses produksi. Untuk memproduksi tahu dan tempe diperlukan kurang lebih 200 kg kedelai tiap harinya untuk masing- masing produksi.
             Perbedaan yang paling jelas antara produksi tahu dan tempe adalah untuk memproduksi tempe diperlukan modal empat kali lebih besar dari biaya operasional produksi tahu. Hal ini dikarenakan tempe yang siap dipasarkan membutuhkan tahapan serta waktu yang lebih lama daripada tahapan dan waktu dalam produksi tahu. Tempe yang siap dipasarkan harus melewati tahapan perendaman, perebusan, perendaman lagi, serta peragian, yang semuanya membutuhkan waktu sekitar empat hari. Sehingga dalam satu hari harus ada kedelai yang sedang diolah dalam masing – masing tahapan. Sedangkan untuk produksi tahu, dari mulai pengolahan kedelai mentah hingga menjadi tahu yang siap dipasarkan hanya memerlukan waktu satu hari.
            Faktor yang tidak kalah penting dari keberadaan suatu industri adalah ketersediaan sumber energi. Sumber energi dominan yang digunakan dalam industri tahu dan tempe ini adalah air, listrik, dan bahan bakar. Air yang digunakan dalam proses produksi adalah air sumur milik pribadi sehingga tidak membutuhkan modal tambahan untuk suplai air selama produksi berlangsung. Listrik tidak begitu berperan penting karena proses produksi berlangsung dari pagi hingga sore hari, listrik hanya berperan untuk menstabilkan suhu ruangan peragian ketika cuaca dingin. Bahan bakar yang digunakan selama produksi tahu dan tempe adalah kayu bakar, serbuk gergaji dan solar. Kayu bakar digunakan dalam proses perebusan kedelai yang akan diproduksi menjadi tempe, serbuk gergaji digunakan dalam proses perebusan kedelai yang telah digiling, sedangkan solar digunakan untuk bahan bakar mesin penggiling kedelai yang akan dibuat tahu. Dari sumber energi yang digunakan menunjukkan bahwa industri tahu tempe merupakan industri yang proses produksinya masih tradisional.
            Proses produksi tahu dimulai dari perendaman kedelai selama kurang lebih enam jam atau sampai kedelai terpisah dari kulitnya kemudian kedelai ditiriskan. Tahap selanjutnya, kedelai digiling dengan mesin penggiling. Selama proses penggilingan ditambahkan air untuk mempermudah penggilingan. Mesin penggiling kedelai mulai digunakan sekitar tahun 1977. Sebelumnya penggilingan kedelai menggunakan lumpang batu. Dari proses penggilingan ini didapatkan campuran antara sari kedelai ynag dibutuhkan untuk membuat tahu dan ampas.
            Tahap selanjutnya adalah perebusan hasil penggilingan kedelai hingga mendidih. Pembakaran dilakukan secara tradisional dengan tungku berbahan bakar serbuk gergaji. Di awal produksinya, bahan bakar yang digunakan adalah kayu bakar yang kualitasnya bagus sehingga menghasilkan api yang stabil dan bagus untuk proses perebusan. Namun, karena sekarang harga kayu mahal, bahan bakarnya beralih menggunakan serbuk gergaji yang dapat dibeli dari pengrajin mebel dengan harga murah. Tahap selanjutnya adalah penyaringan untuk memisahkan sari kedelai dengan air dan ampasnya. Penyaringan menggunakan kain yang tipis untuk membantu pemisahan air dengan ampasnya.
            Air hasil pemisahan ampas tahu diendapkan dalam tong besar selama kurang lebih lima belas menit agar sari tahu mengendap.  Ada dua metode berbeda yang digunakan di pabrik tahu ini untuk mempercepat pemisahan antara air dengan sari tahu. Metode pertama adalah metode cina, dimana untuk mempercepat proses pemisahan menggunakan bantuan air cuka. Metode yang kedua adalah metode tradisional, dimana untuk mempercepat proses pemisahan menggunakan bantuan air jantu (air kecut).
            Air jantu sendiri adalah air yang dihasilkan dari proses pemisahan air dan sari tahu pada pembuatan tahu sebelumnya. Dalam penambahan cuka maupun air jantu ini tidak ada takaran khusus, para pekerja cukup mengandalkan perasaan untuk mengukur banyaknya cuka atau air jantu yang ditambahkan. Perbedaan antara cuka dan air jantu terletak pada proses pemisahan air dan sari tahu. Apabila menggunakan cuka, air dan sari tahu akan terpisah dengan sendirinya. Sedangkan apabila menggunakan air jantu, perlu dilakukan pengadukan. Setelah sari tahu terpisah dengan air, sari tahu siap dicetak dengan cetakan yang sudah tersedia atau dibentuk sesuai kebutuhan.
            Industri tahu  termasuk industri ramah lingkungan karena semua hasil akhir dari proses pengolahan kedelai menjadi tahu dapat digunakan kembali. Air sisa proses pemisahan tadi dapat digunakan sebagai air jantu untuk pembuatan tahu berikutnya. Air jantu juga dapat dimanfaatkan untuk biogas. Di pabrik ini mempunyai satu tabung reaktor biogas yang merupakan bantuan dari pemerintah. Biogas tersebut kemudian dimanfaatkan oleh sekitar dua belas rumah tangga sebagai bahan bakar alternatif LPG. Selain itu, ampas tahu yang dihasilkan juga dapat diolah kembali menjadi tempe gembus dan juga sebagai makanan ternak.
Berikut ini merupakan gambar  proses pembuatan tahu :
Kedelai direndam selama kurang lebih enam jam atau sampai kedelai terpisah dengan kulitnya

Setelah melalui proses perendaman, kedelai selanjutnya digiling menggunakan mesin dan diberi air untuk memudahkan penggilingan.

Setelah digiling, kemudian kedelai dimasak atau direbus  di tungku yang berbahan bakar serbuk gergaji sampai mendidih.

Setelah melalui tahap perebusan, kedelai disaring dengan menggunakan kain, untuk memisahkan ampas dan airnya.

Setelah disaring, dibiarkan terlebih dahulu agar sisa-sisa airnya menetes, dan sari tahu yang terdapat dalam air mengendap

Setelah didiamkan beberapa saat, kedelai yang telah digiling diberi sedikit cuka untuk memisahkan air dan sari kedelainya

Selain menggunakan cuka, untuk memisahan air dan sari kedelai juga dapat menggunakan air jantu dan dilakukan proses pengadukan secara manual.

Setelah air dan sari kedelainya dipisahkan, airnya dibuang dan sari kedelainya dicetak pada cetakan yang sudah disediakan, atau dibentuk sesuai dengan keinginan

Ampas tahu, dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe gembus atau sebagai campuran makanan ternak.

Air jantu, selain dimanfaatkan dalam proses pembuatan tahu selanjutnya, dapat juga digunakan dalam pembuatan biogas.

Tahu yang sudah jadi dan siap dipasarkan.


Proses produksi tempe dimulai dari proses perebusan kedelai sampai mendidih. Setelah direbus, kedelai direndam bak air selama kurang lebih satu  hari satu malam. Proses perendaman ini  bertujuan untuk memisahkan kedelai dengan kulitnya. Setelah satu hari satu malam perendaman, kedelai akan terpisah menjadi dua keping. Selanjutnya kedelai tersebut direbus kembali untuk menyempurnakan proses pematangan kedelai.
Tahap selanjutnya adalah peragian. Kedelai yang telah direbus kemudian ditiriskan dan diberi ragi tempe secukupnya. Proses peragian sangat tergantung kepada kondisi cuaca, sehingga takaran ragi yang ditambahkan pada kedelai mengikuti kondisi cuaca. Disinilah letak kesulitan pembuatan tempe. Apabila salah dalam memprediksi cuaca, akan memperlambat proses produksi tempe.
Kedelai yang telah diberi ragi, kemudian dibungkus dengan plastik berbagai ukuran yang sebelumnya telah dilubangi kecil-kecil. Lubang tersebut berguna untuk mempercepat proses pertumbuhan ragi tempe. Tempe yang sudah dibungkus ditata pada rak-rak di dalam suatu ruangan khusus yang memiliki sirkulasi udara dan cahaya matahari yang cukup. Apabila cuaca stabil, kedelai akan menjadi tempe dua hari setelah proses peragian.

Berikut ini merupakan gambar proses pembuatan tempe:
Bak perendaman kedelai, untuk merendam kedelai hasil rebusan pertama selama satu hari satu malam. Setelah itu, kedelai direbus untuk yang kedua kali.

Ragi tempe yang digunakan untuk peragian kedelai setelah perebusan yang kedua kali

Kedelai yang telah diberi ragi, siap untuk dibungkus

Proses pembungkusan kedelai pasca diberi ragi.


tempe ditata pada rak penyimpanan untuk proses fermentasi Tempe dalam rak di ruangan peragian.
                                 
tempe yang sudah di fermentasi atau telah mengalami peragian siap untuk dipasarkan


Dari sekitar dua ratus kilogram kedelai dalam setiap produksi tahu akan dihasilkan sekitar empat puluh cetakan tahu ukuran 18 x 18 cm. Harga jual tahu per cetakan 18 x 18 cm tersebut adalah sekitar Rp. 25.000,-  jadi omset pendapatan kotor per harinya mencapai satu juta rupiah. Untuk harga tempe kemasan besar dijual seharga Rp 1.200,00 per bungkus, sedangkan untuk tempe ukuran kecil diberi harga Rp 700,00 per bungkus. Hasil penjualan tempe dan tahu milik Bapak Sutadi cukup untuk modal operasional produksi selanjutnya dan cukup untuk memenuhi kebutuhan para pekerjanya sehari-hari.
Hasil produksi tahu dan tempe dipasarkan di beberapa pasar di Solo seperti Pasar Nusukan, Pasar Ledoksari, Pasar Mojosongo, Pasar Legi, dan Pasar Sibela. Khusus untuk tempe, sehari-harinya dipasok ke Rumah Sakit Dr. Moewardi. Pemasaran tahu dan tempe dilakukan sendiri oleh para pekerja yang sebelumnya terlibat dalam proses produksi. Kegiatan pemasaran, selain dipasarkan langsung ke pasar-pasar juga dilakukan secara berkeliling ke desa-desa hingga menjangkau daerah perbatasan seperti Gondangrejo, Karanganyar dan Cemani, Sukoharjo.
           
Dari hasil pengamatan industri tahu dan tempe, industri tahu dan tempe memiliki beberapa karakteristik, yaitu:
1.      Memiliki tenaga kerja dalam jumlah kecil dimana tidak ada hierarki yang jelas antara pekerja satu dengan lainnya. Pekerjaan dilakukan secara bersama – sama dengan pembagian tugas yang tidak teratur. Misalnya saja pekerja di bagian produksi dapat merangkap di bagian distribusi, bahkan pemilik usaha pun ikut terjun langsung dalam proses produksi.
2.      Proses produksi yang masih sederhana dengan alat – alat tradisional. Kegiatan produksi sebagian besar dikerjakan secara manual oleh tenaga manusia. Selain itu, bahan bakar yang digunakan untuk operasional mesin masih sangat sederhana seperti kayu bakar dan serbuk gergaji.
3.      Tidak ada rekapitulasi yang jelas antara input (modal yang diperlukan) dengan output (pendapatan yang dihasilkan). Prinsip dari usaha ini adalah laba yang diperoleh dapat mencukupi untuk makan hari ini dan produksi esok hari.
4.      Pemilik usaha tidak berusaha untuk meningkatkan inovasi produk, seperti misalnya tahu aneka rasa atau tempe berbagai bentuk, dan lain sebagainya. Hal ini dikarenakan pemilik usaha hampir tidak pernah melakukan evaluasi terhadap produk dan hasil penjualannya selama ini.
5.      Tidak memiliki strategi pemasaran khusus untuk meningkatkan omset penjualan produk. Pemasaran produk hanya dilakukan berkisar pada tempat-tempat yang cenderung tetap dari waktu ke waktu. Sehingga jangkauan pasar cenderung tidak berkembang luas.
6.      Usaha tahu dan tempe tergabung dalam paguyuban yang menaungi usaha-usaha sejenis di suatu wilayah. Paguyuban tersebut berfungsi dalam penyediaan bahan baku, pengontrol harga pasar, dan forum sosialisasi antar pemilik usaha.


1 komentar:

  1. beli dele nya di pusat penjualan dele di krajan, yaitu "DELE EMAS"
    harga berani bersaing, timbangan pasti pas!!! dijamin.

    BalasHapus